Come aumentare
la quantità di polifenoli e fibre nella dieta, elementi noti per i loro effetti
benefici? Una possibile risposta viene da uno studio dell’Istituto di scienze
dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino
(Cnr-Isa), pubblicato sulla rivista Foods e realizzato in collaborazione con
l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna, l’Università degli Studi di
Napoli Federico II e con l’Università degli Studi di Salerno. La ricerca ha
riguardato lo sviluppo e la caratterizzazione dal punto di vista chimico-fisico
e sensoriale di biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa con potenziali
effetti benefici sulla salute cardio-metabolica. È quanto si legge in una nota
del Cnr.
L’idea alla
base dello studio parte dalla considerazione che i biscotti rappresentano un
alimento base nella dieta di tantissime popolazioni del mondo. Nonostante la
loro ampia diffusione, tuttavia, sono generalmente caratterizzati da un profilo
nutrizionale non ottimale. I risultati della ricerca, parte del progetto
"Sviluppo di Alimenti Funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari
di tradizione italiana (Alifun)", sembrano suggerire una soluzione
promettente per includere, nella dieta quotidiana, quantità significative di
polifenoli, composti naturali presenti in molti alimenti, noti per i loro
potenziali effetti benefici su alcuni fattori di rischio legati a diverse
malattie cardio-metaboliche, come l’obesità e diabete di tipo 2.
Rosaria
Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa, tra gli autori dello studio, spiega: “Per
aumentare l'assunzione giornaliera di polifenoli, abbiamo utilizzato la
vinaccia da uva rossa, scarto della produzione di Aglianico Irpino,
essiccandola e polverizzandola per arricchire al 20% e al 30%” una formula di
biscotti 100% a base vegetale. Gli ingredienti principali, in particolare la
vinaccia e l'olio extravergine di oliva, sono stati forniti da aziende locali;
mentre i biscotti sono stati ideati dalla dott.ssa Annalisa Giosuè e preparati
nella cucina metabolica dell’Unità di Nutrizione, Diabete e Metabolismo
dell'Università Federico II (Napoli). Le
analisi chimiche, condotte dal Cnr-Isa e dall’Università di Salerno, hanno
rivelato che i biscotti arricchiti con vinaccia presentavano un profilo
nutrizionale significativamente migliore rispetto a quelli privi di vinaccia,
grazie ad un maggiore contenuto di fibra e polifenoli, e a una minore quantità
di grassi (e dunque una ridotta densità energetica). Tra i polifenoli presenti
nei biscotti, predominano in particolare gli “antociani”, “flavonoidi” e
“procianidine”, comunemente associate alla prevenzione del diabete e delle
malattie cardiovascolari. È stata infatti osservata una ridotta liberazione di
zuccheri disponibili per l’assorbimento intestinale durante la digestione
enzimatica, suggerendo che la fibra contenuta nei biscotti arricchiti con
vinaccia possa "sequestrare" gli zuccheri. Questa azione combinata di
fibra e polifenoli potrebbe ridurre significativamente la risposta glicemica
dopo il consumo del prodotto.
Un secondo
risultato interessante dello studio riguarda la minore concentrazione di
composti organici volatili generati dalla “reazione di Maillard”, ovvero la
trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura, quando zuccheri e
proteine si riscaldano insieme. Questo si traduce in una ridotta formazione di
prodotti di “glicazione avanzata” (quando gli zuccheri si legano alle proteine
o lipidi), la cui ingestione giornaliera è sempre più oggetto di attenzione in
letteratura come potenziale meccanismo in grado di innescare e perpetuare
l’infiammazione e lo sviluppo di malattie cardio-metaboliche. Le analisi
sensoriali dei biscotti, condotte dall’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di
Bologna tramite un panel-test di esperti, hanno infine confermato che
l’aggiunta di vinaccia non compromette gli attributi sensoriali dei biscotti,
mantenendo la gradevolezza complessiva, con una preferenza generale per la
formulazione al 20%.
“In
conclusione, i prototipi di biscotti sviluppati sembrano essere promettenti non
solo perché valorizzano un ingrediente di scarto, ma anche perché potrebbero
rappresentare alimenti funzionali per un regime alimentare salutare per la
popolazione generale. Ulteriori studi sono necessari per valutare gli effetti
in vivo riguardo la biodisponibilità dei polifenoli, la loro azione sulla
risposta glicemica e la modulazione a lungo termine di altri fattori di rischio
per malattie cardio-metaboliche”, conclude Cozzolino.
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