Far sale è forse da duemila anni, sicuramente da mille, un’arte che si coltiva a Trapani.
I Fenici hanno verosimilmente impiantato a Trapani una loro “testa di ponte coloniale”, così come in altri siti del Mediterraneo, proprio perché qui, oltre all’acqua dolce, hanno identificato le condizioni ideali per approvvigionarsi dell’altra derrata indispensabile per le loro navigazioni: il sale, unico conservante dell’epoca.
La prima prova storica delle saline di Trapani, più recente, risale alla cronaca del geografo arabo Edrisi, nel 1154.
Da allora le saline di Trapani, in epoca spagnola e poi borbonica, hanno vissuto periodi di prosperità e depressioni, secondo la ferrea logica del mercato, fino al secolo XIX quando, dopo le guerre napoleoniche l’Inghilterra acquisì il dominio incontrastato anche del mediterraneo e scelse la Sicilia, accanto alla piccola colonia maltese, come punto intermedio tra Gibilterra e le proprie colonie del medio Oriente, fino all’India, determinando un grande periodo di prosperità che ebbe nel vino Marsala e nel sale marino di Trapani le sue punte di diamante.
Per limitarci allo scorso secolo XX, i norvegesi preferivano fare mille miglia di mare in più ma approvvigionarsi a Trapani per salare il loro pesce, piuttosto che acquistare, più a buon mercato, il sale spagnolo, per non parlare del sale di miniera, addirittura inutilizzabile.
E prima ancora gli argentini e poi tutti coloro che hanno avuto bisogno di sale di grande qualità si sono rivolti a Trapani.
Alla fine del secolo XIX, ancora sull’onda dei rapporti privilegiati con l’impero britannico e dell’impresa di Suez, i trapanesi esportarono il “know how” del far sale fino nell’attuale Yemen, costruendo ad Aden una salina estremamente produttiva e strategicamente indovinatissima: approvvigionavano di sale le colonie inglesi del Medio Oriente e dell’Oceano Indiano ricavandone profitti da capogiro.
Oggi le saline di Trapani, Paceco e Marsala si stanno riconvertendo, puntando sulle unicità paesaggistiche e ambientali che hanno meritato l’istituzione di ben due riserve Naturali Orientate, quella delle “Saline di Trapani e Paceco” che riunisce le omonime saline e quella delle “Isole dello Stagnone” che racchiude interamente le saline di Marsala e rivalutando il ruolo del sale di primissima qualità, riuscendo a ottenere la “Indicazione Geografica Protetta” ed a creare il marchio “Sale Marino di Trapani IGP”. Dal 2012 il sale prodotto in quest’area si può fregiare di questo prestigioso riconoscimento comunitario, primo in Europa assieme al sale marino della Bretagna francese, entrambi accomunati dallo slogan: c’è sale e sale! Per questa protezione sulla costa trapanese esistono tutti i presupposti ed i requisiti oggettivi:
• il metodo di coltura tradizionale, che consente di produrre sale con un maggiore contenuto di “oligoelementi”;
• la realtà ambientale protetta e tutelata di tutta l’area umida costiera dove le saline sono impiantate, e che sta diventando una garanzia di purezza e di eco compatibilità
• l’apprezzamento delle industrie alimentari più raffinate come i prosciuttifici di Parma e in parte di S. Daniele, i caseifici ragusani che pretendono il sale di Trapani per i propri prodotti migliori.
Ma non c’è nulla di nuovo: la qualità di sempre, da oggi è certificata.
Tutto il sale marino di Trapani, Paceco e Marsala può fregiarsi del riconoscimento comunitario, purché segua il rigoroso Disciplinare di Produzione che i produttori si sono dati, e che non fa altro che ripercorrere gli elementi essenziali di un “saper fare” consolidato da oltre un millennio, coniugato alle caratteristiche del territorio, che gli conferiscono le unicità che possiede.
I prodotti di punta sono comunque:
Il Sale Marino di Trapani IGP Integrale che, non viene minimamente lavorato, e pertanto, per poter raggiungere la purezza richiesta per un prodotto di grado alimentare deve essere raccolto a mano, e poi al più “asciugato” in un flusso di aria secca a 200°C per poter essere confezionato in scatole di cartone senza pietrificarsi. E ancora di più:
Il “Sale marino di Trapani IGP Fior di sale, o “soffi di sale®” che rappresenta quella piccolissima quantità di sale che si forma sulla superficie delle vasche, nelle rare giornate di “calma di vento”. E’ un velo sottile di sale naturalmente fino che, grazie alla tensione superficiale del liquido, non riesce neanche a precipitare sul fondo. I salinari lo devono togliere immediatamente, rigorosamente a mano, altrimenti bloccherebbe l’ulteriore evaporazione dell’acqua e quindi il processo di cristallizzazione. E’ un sale ricco di magnesio, soffice, naturalmente fino, senza bisogno di esser macinato. Per ogni tonnellata di sale prodotto se ne ottiene poco più di un etto, ma… la sapidità che conferisce ai cibi è inarrivabile. Lo usavano i salinari per portarlo sulle proprie tavole!
I “cristalli di salina®” sono invece una selezione granulometrica del “Sale Marino di Trapani IGP Integrale”. Grossi cristalli selezionati a mano dal centro dei cumuli, bianchissimi proprio perché ne rappresentano il cuore e non entrano in contatto con nessun “agente esterno”. Arrivano nei barattoli di vetro senza subire alcun trattamento: proprio perché così grossi non si pietrificano perche gli interstizi tra i vari cristalli sono grandi e ognuno di essi può “respirare”. Verranno consumati macinandoli direttamente sui cibi!
Queste vere gourmandises, che rappresentano non più del 20% del totale, sono la punta di produzione complessiva di circa 100.000 tonnellate, distribuita nei trenta chilometri di costa che si svolgono da Trapani a Marsala, all’interno delle Riserve Naturali Orientate “Saline di Trapani e Paceco” e “Isole dello Stagnone di Marsala”, e che costituiscono la “Via del sale”.
Il 10% circa della produzione totale di sale marino, in Italia, proviene da Trapani, e non ce n’è un chilo che subisca alcun trattamento chimico e possa arrivare sulle nostre tavole con il marchio “Sale Marino di Trapani IGP”. Solo affermando e imponendo la propria superiore qualità potrà garantire la vita e le caratteristiche di un’area umida tra le più suggestive d’Europa, punteggiata di mulini a vento, popolata da centinaia di specie di uccelli, meta di escursioni turistiche sempre più numerose.
Sono circa 10 le aziende di produzione del territorio trapanese. La SOSALT SpA di Trapani è l’azienda leader, con circa 90.000 tonn. di sale marino annualmente prodotte e lavorate nello stabilimento di Trapani., Oggi, grazie al controllo sull’ATISALE SpA di Margherita di Savoia, SOSALT è alla testa del primo gruppo italiano del sale marino, con una produzione complessiva che supera le 700.000 tonn. ogni anno, a cui vanno aggiunte 70.000 tonnellate di sale “vacuum”, il più puro tra i Sali minerali, prodotto nelle “Saline Leopoldine di Volterra”.
Il comparto raggiunge oggi, a Trapani, includendo l’indotto, circa trecento addetti, e rappresenta un fatturato di circa 12 Milioni di Euro, ma la valorizzazione del territorio, il recupero delle vecchie “case di salina” e dei loro mulini per farne punti di accoglienza turistici e ricettivi (ecoresorts, secondo l’ultima parola d’ordine lanciata dai patiti del turismo ambientale), siti privilegiati di birdwatching, punti di riferimento per cure termali e dermatologiche, promette, burocrazia regionale permettendo, nuova occupazione e un futuro di successo a questi mille ettari di costa bassa, strappata in qualche caso al mare, ma senza mai violentare la natura, in una miracolosa sintesi di attività produttiva e rispetto dell’ambiente.
Un discorso a parte, ma perfettamente sinergico e congruente con il concetto di “sostenibilità ambientale” con cui l’attività delle saline trapanesi vuole identificarsi, merita il “pesce di salina”. Cresciuto allo stato rigorosamente brado, senza mai venire alimentato artificialmente, il pesce è allevato in modo maniacalmente “estensivo” nelle vasche a diretto contato con il mare, e ha in tutto e per tutto il sapore del mare. Oggi è ancora una piccola “attività collaterale”, da non confondere con gli “allevamenti ittici” intensivi, non compatibili con l’integrità dell’ambiente costiero delle saline, ma in crescita, come tutte quelle produzioni agroalimentari che riscoprono la qualità e ne fanno la propria bandiera.
In sintesi. L’azione dei “salinai”, custodi gelosi della loro “acqua da coltivare” ha risollevato le sorti dell’industria forse più antica, dopo la pesca, del nostro territorio. La rinnovata coscienza ambientale, suggellata dall’inserimento di tutte la saline del comprensorio all’interno delle due “Riserve Naturali Orientate” (RNO)” citate all’inizio rappresenta un presidio e una garanzia contro l’assalto degli interventi speculativi volti a snaturare l’equilibrio raggiunto. La interpretazione virtuosa del vincolo ambientale attraverso l’incentivo alla salicoltura, ma anche alla fruizione complessiva del territorio secondo le linee prima accennate, sono l’anello mancante dei due aspetti: produttivo e di salvaguardia. Il passaggio culturale per il quale le Saline di Trapani si propongono come apripista è quello del superamento del concetto arcaico di “ambientalismo del rifiuto di ogni innovazione” per far posto all’ambientalismo proattivo della identificazione del vincolo ambientale come opportunità di sviluppo del territorio, il vero e solo concetto concreto di “sviluppo sostenibile”: non deprimere lo sviluppo a favore dell’immobilismo determinando nella sostanza solo degrado, anche ambientale, ma non consentire neanche lo stravolgimento ambientale in chiave speculativa.
I nemici sono i soliti: più ancora che la sana concorrenza che stimola a far meglio, la burocrazia elefantiaca e sciatta, l’integralismo ambientalista di chi non capisce che la salina è fatta dall’uomo e può sopravvivere solo se l’uomo le dona il proprio lavoro e trae da essa il giusto guadagno.
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