Uno studio
condotto dall’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle
ricerche di Firenze (Cnr-Ibe) ha portato alla produzione di mosto di birra
pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura, conservando
dello stesso tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche. I risultati
della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista Beverages. A darne notizia è
il Consiglio Nazionale delle Ricerche.
“La cavitazione
idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94°C, diversamente da quanto
avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100°C per
90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia
di oltre l’80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del
dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla
bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo
inizialmente aspettati. Attraverso questo metodo, spiega il Cnr, il
dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine
del processo l’amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il
colore. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un
grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati”,
sottolinea Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore
dello studio.
L’utilizzo di
questo procedimento, vista la possibile applicazione su scala industriale,
delinea un modo nuovo di produrre la birra, economicamente e ambientalmente più
sostenibile. Le risultanze di questo studio dimostrano le potenzialità di un
brevetto che il Cnr ha depositato nel 2016 e che ha continuato a sviluppare nel
tempo. “Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo
sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci
danno ragione. La possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica,
potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta e un
impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più
energivori”, sostiene Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità
valorizzazione della ricerca del Cnr, la struttura che gestisce e tutela la
proprietà intellettuale dell’Ente. Lo studio è stato finanziato da Cavitek
S.r.l., l’azienda che ha acquisito il brevetto Cnr.
In primo piano:
Impianto a cavitazione idrodinamica composto da: 1. pompa centrifuga 2.
pannello di controllo 3. serbatoio in linea 4. reattore di cavitazione 5.
scarico totale. Crediti foto: Francesco
Meneguzzo.
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